martes, 25 de octubre de 2016

Escudella, el plato que permite repetir

Acabo de oír por la radio que se ha hecho una encuesta para saber cuál es el plato preferido de los catalanes y resulta que los votantes ha elegido la escudella i carn d’olla, lo que supone que los gustos no han cambiado respecto a los que imperaban hace décadas, si es que hemos de creernos los resultados de la encuesta.
Este cocido de dos vuelcos, ciertamente representativo de la cocina catalana, de norte a sur (en el sur se llama olla*, al igual que en Valencia), ha triunfado sobre el pan con tomate, lo que ya me ha sonado a chiste, puesto que el pan con tomate no es un plato, pero lo que ya me ha desternillado ha sido que un cocinero de relumbrón haya presentado a la confrontación un carpaccio de caracoles a la llauna con un gran éxito, o eso han dicho.
La verdad es que son muchos cocineros laureados o en busca de laureles que han perdido el sentido del ridículo, pero hay un público snob que les aplaude.
Olla barrejada del restaurante La Cassola, 
de Gratallops. © Jordi Rueda.

Plato de faves a la catalana servido en el restaurante El Felino, de Barcelona, 
dentro del menú del día.  © Jordi Rueda 
Yo amo la escudella desde niño. 
En mi casa la comíamos en invierno los jueves y el día de Navidad, preludiando al pollo relleno (de rovellons, prunes, piñones…).
Los restos de la carn d’olla, pasados por la sartén, eran el sumo placer de la cena.

Un siglo atrás, la gente acomodada comía la escudella a diario y también los domingos, algo más generosa en vianda. Si hay un plato que no cansa, que no satura el paladar, es la escudella. Repetir siempre es un placer, incluso sin apetito.

DIFÍCIL DE COMER EN BARCELONA

Ahora y desde hace muchos años, no resulta fácil encontrar escudella en los restaurantes de Barcelona. En Madrid sí es posible comer cocido a diario. A mi me gusta el de La Bola, en La Bola, 5, cerca de Ópera, o el lujoso de Lhardy (Carrera de San Jerónimo), entre otros que son considerables. 
Años ha, en Santiago de Compostela, un amigo y yo nos pasamos tres días tratando de enfrentarnos a un buen cocido gallego. Era otoño y final nos dimos por satisfechos con el que elaboraban habitualmente en una tasca cercana al Hospital General, aunque a mi amigo, compostelano él, no le entusiasmó. Cocido ubérrimo, memorable, el lebaniego que ofrece el Mesón del Oso, en Cosgaya, en el Valle de Liébana, Cantabria.

En Barcelona, y a partir de octubre, se encuentran algunas escudelles barrejades en los menús del día (de lunes a viernes) como primer plato, que suelen estar riquísimas, pero el segundo suele ser carne o pescado en distintas elaboraciones sencillas. Aunque también hay restaurantes que la tienen con carn d’olla, como reclamo de vez en cuando o incluso un día a la semana.
O sea, que me temo que citar la escudella i carn d'olla como plato preferido de los catalanes es pura teoría o mero postureo, respetando posibles casos de misterioso atavismo.
Yo, en mi caso particular, me inclino por las habas o faves a la catalana, que considero el mayor acierto gastronómico del Mediterráneo. Condimentadas sin excesos de grasa y con poca sal son mi plato de elección en toda época… y de segundo, cualquier cosa, pues ya nada puede superar la armonía de sabores de unas habas bien hechas. Y esto no es teoría. Lo juro por el alma que no le vendí al diablo.

Estoy empezando a sentir melancolía, en unos días le pondré remedio en una mesa pública de El Priorat.

J.R.

* La olla, en el sur de Cataluña, se sirve al comensal en un solo plato hondo, aunque cuando los pueblos celebran su fiesta mayor se concierte en cocido de dos vuelcos.


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada